食べ物・料理

初めての梅干し作り（前編）

「調味梅干し」も美味しいけどたまには「梅干し」が食べたい

市販の"梅干し"には、2種類のものがある。

それが「梅干し」と「調味梅干し」。

「梅干し」は昔ながらの製法で作られたもの、

「調味梅干し」は梅干しを塩抜きして調味液に漬け込んだもの。

近年、スーパーとかで売っている"梅干し"は、実はほとんどが調味梅干しなのだ。

見分け方は簡単。ラベルを見れば必ずどちらかということが明記されている。

「調味梅干しは食べやすくて美味しい。

でもたまには昔ながらの梅干しが食べたい。」

先日ふとそう思ってスーパーに梅干しを買いに行ったのだけど、あまり見つからない。

やっと見つけて買ってみたのだけど、これがなかなか高価。

これを毎回買ってたら財布が保たない。

どうする？

…よし、自作しよう。

ということで、初めての梅干し作りに挑戦してみた。

作り方は知らなかったけど、ググって解決。

※なお、2018/7/15現在はまだ完成していないため「前編」

    完成したら「後編」を書く予定

用意したもの

用意した材料・道具は次の通り。

・群馬産南高梅（和歌山産と比べると圧倒的に安い！）

・赤穂の天塩

・野田琺瑯 ラウンドストッカー

・ポリ袋 (漬物石の代用)

・スピリタス（ちょっと薄めて消毒用に）
・赤紫蘇（なくてもいいけどやっぱ赤いのが食べたい）

塩の量は、昔ながらの梅干しだと梅の重量の20％前後が主流とのこと。
今回は、保存性重視で作りたいのでちょっと多めで22%にした。
主な用途は調味料の予定だし、しょっぱすぎるのであれば後で塩抜きすれば良いはずだから。

やったこと

①買ってきた梅はまだ青いものが混ざった状態だったため2日程度常温で追熟。

②黄色くなった梅をよく洗い、爪楊枝でヘタを取る。
    このとき、傷んだもの傷のあるものは取り除く。
    ※3kgあった梅がこの工程で2.75kgに

③琺瑯容器を熱湯&薄めたスピリタスで消毒し、薄めたスピリタスで拭いた梅と塩を交互に入れていく。
   このとき、塩は上のほうほど量を増やす。
   入れ終わったら、重石の代わりに水を入れたポリ袋（スピリタス消毒済み）を乗せて容器の蓋を閉める。

④このまま数日経つと、梅酢（梅の実から出た水分）が上がってくる。
   梅酢を早く上げること、そして梅の実全体が早く梅酢に浸かるようにすることがカビ・腐敗を防ぐポイントとのこと。

⑤梅酢が上がり全ての梅の実が浸かったら、「もみ紫蘇」を作る。
    赤紫蘇の茎を取り除いて葉っぱだけにし、塩もみ→汁を捨てる、を二度繰り返す。
   ※この作業がかなり大変だった。

⑥もみ紫蘇に梅酢を入れると綺麗な赤色になる。
    これを漬け込んでいる梅の上に載せる。

前編はここまで。
この後は、一ヶ月後くらいにいよいよ梅の実を干す「土用干し」を行うらしい。

上手くできるか分からんけどとりあえず頑張る。